Велика кількість фермерських ринків, магазинів делікатесів і вишуканих ресторанів - так зазвичай уявляють собі сучасну Великобританію гурмани. Може здатися, що зараз країна переживає справжню гастрономічну революцію, але повсякденна культура харчування британців свідчить про зворотне. Більшість з них навіть не замислюється, як їжа потрапляє на тарілку і зовсім не розбирається в кулінарії. Архітектор, урбаніст, викладач Кембриджського університету Керолін Стіл на прикладі Великобританії розповідає, як західна цивілізація втратила зв'язок з сільською місцевістю, в результаті чого сучасні європейці виявилися відірвані від виробництва їжі.
Доіндустріальний період: місто пов'язаний з селом, їжа - з природою
На перший погляд планування середньовічного Лондона здається ірраціональної - криві вулиці, дуже щільна забудова і відсутність геометричній чіткості. Але якщо розглянути її з точки зору постачання продовольством, все стає зрозуміло. Адже саме їжа визначила пристрій Лондона, як і всіх інших доіндустріальних міст. Як інструмент, який оживив і упорядкував міське середовище, їй просто немає рівних.
У доіндустріальну епоху, тобто до появи залізниць, будь-який городянин знав про виробництво їжі набагато більше сучасного міського жителя. У цей період постачання продовольством було найскладнішим завданням міста. Дороги були забиті возами і фургонами з зерном і овочами, морські та річкові порти - човнами рибалок і вантажними судами, по вулицях і подвір'ях гуляли корови, свині та кури. Житель такого міста завжди знав, звідки береться їжа.
Присутність їжі в місті породжувало хаос, але це був необхідний хаос, настільки ж невід'ємний від життя, як сон і дихання.
У більшості середньовічних міст їжею торгували прямо на вулицях, під відкритим небом, і влади (наприклад, паризька хлібна поліція) могли контролювати цей процес. Ринкові продавці мали право торгувати лише певними продуктами в конкретному місці і у встановлені години і тільки після отримання спеціального дозволу. Кожен торговець з ревнощами оберігав своє місце на ринку, між ними часто відбувалися конфлікти. У будинках, що виходять на ринкові площі, торгівля велася прямо через двері і вікна.
Не тільки ринок був живим доказом зв'язку міста з сільським укладом. Багатії часто мали маєтку, що постачали їх хлібом, птицею і овочами, а бідняки - невеликі земельні ділянки, які вони обробляли, періодично залишаючи місто. Багато хто тримав у будинках птицю і свиней, а в надвірних будівлях зберігали зерно і сіно. Будинки більшості городян нагадували селянські садиби. При цьому село мало рівний статус з містом, який воно обслуговувало.
Перевозити продукти харчування до індустріалізації було складніше, ніж вирощувати їх, і особливо це стосується до основної їжі городян - хліба. Важкі і громіздкі мішки з зерном було незручно перевозити по суші на великі відстані. Транспортування зерна на 100 км обходилася в третину вартості вантажу. Доставляти його по воді було простіше, але відразу ж виникала небезпека, що зерно почне гнити. З зберіганням теж були труднощі: зерно могли зіпсувати комахи або миші, а при дуже високій температурі воно могло запалиться.
Явною перевагою перед зерном мало м'ясо. Худоба добирався до ринку сам, тому розводити його можна було на великій відстані від міста. Вся Європа була покрита мережею доріг, по якій переганяли велику рогату худобу, овець і навіть гусей.
Індустріалізація: місто віддаляється від села, їжа - від природи
Якщо стародавні міста виникли завдяки зерну, то міста індустріальної епохи породило м'ясо. Через високі навантажень фабричні робітники потребували більш калорійної їжі, а тому на обід вони вважали за краще їсти м'ясну їжу.
До початку XIX століття американське місто Цинциннаті, який потім прозвали «Свінополісом», став центром м'ясної промисловості: протягом року там оброблялося до півмільйона свинячих туш перед відправкою на експорт. Переробка відбувалася в спеціально побудованих бойнях, де на одному конвеєрі забивали свиней, обробляли туші, а потім м'ясо солили і поміщали в бочки.
При цьому на промислові методи виробництва м'яса в цей час перейшли не тільки США. Дві європейські країни - Данія і Нідерланди - почали будувати промислові ферми для інтенсивного вирощування свиней і курей на імпортних кормах, а готову продукцію у вигляді бекону і яєць також збували в Британію - чим займаються і сьогодні.
Вперше в історії у європейського міста з'явилися джерела дешевого продовольства, на виробництво якого стали орієнтовані багато країн. У Британії ціни на м'ясо різко впали, а життя міської бідноти, навпаки, помітно покращилася. Але були у промислового виробництва і свої мінуси: тепер селянські землі страждали не тільки від надмірних опадів або посухи, але ще і від шкідників.
У 1836 році у селян, здавалося, з'явилася рішення цієї проблеми: німецький хімік Юстус фон Лібіх виявив основні речовини, необхідні для живлення рослин, тобто створив перші в світі мінеральні добрива. Врожаї неухильно росли, і всі вважали, що загроза голоду більше не загрожує людству. Але через кілька років врожаї знову почали падати, і селянам довелося використовувати більш концентровані препарати. В результаті з'ясувалося, що штучні добрива не могли замінити природного балансу землі - при тривалому застосуванні вони знижували родючість грунту.
Однак типових городян Європи того часу це не надто хвилювало. Вони не замислювалися, чи хороші ґрунти, чи не буде посухи, чи підуть дощі, що не загине врожай. Їх головним питанням були щотижневі витрати на харчування. Повністю відірвавшись від землі, вони перестали асоціювати їжу з природою і раділи зниження цін на продукти харчування.
В цей час міста, колись вихваляли як втілення краси, перетворилися в покриті смогом зразки пекла на землі.
Впровадження промислових методів в птахівництві і тваринництві не викликало в простих британців майже ніяких заперечень. Ніхто просто не звернув увагу на те, що тварин накачують гормонами і антибіотиками, та ще й годують борошном, отриманої з останків інших тварин. Так само міркували і влади країни: їх турбувало, скільки це буде коштувати, а не сама можливість прогодувати населення. Так британське сільське господарство вступило в постіндустріальну фазу, основною особливістю якої стала його повна ізоляція для суспільства.
Постіндустріальний період: місто остаточно відокремився від села, їжа - від природи
Сучасний агробізнес - це не просто виробництво продовольства, але витяг з нього максимального прибутку. Після того, як в сільському господарстві стався технічний прогрес, країни-виробники сталі люто відстоювати своє право експлуатувати природні ресурси. Агробізнес повністю націлився на короткострокову вигоду, турбота про навколишнє середовище стала йому байдужа.
На початку XX століття американські харчові корпорації шукали спосіб забезпечити максимально рентабельний збут великих обсягів своєї продукції, придатної для тривалого зберігання. Так ними були винайдені супермаркети. У британській продовольчої роздробі вони відразу стали лідерами. Мета їх була в тому, щоб стати для нас незамінними, і вона вже досягнута.
Один із способів, яким супермаркети справляються із забезпеченням нас свіжою їжею, - це розширене тлумачення поняття «свіжість». <...> Баранина вважається свіжою протягом трьох місяців після забою, хоча варто відкрити контейнер, і від подібної свіжості дуже швидко не залишається і сліду.
Руйнівний вплив агробізнесу в наш час досягла небачених масштабів, і ми, городяни, навчилися вести себе так, ніби не маємо до цього згубному процесу ніякого відношення. Замість того, щоб сприймати себе як частину природи, як це було в доіндустріальну епоху, ми бачимо в ній об'єкт, який можна нещадно експлуатувати. Зникнення лісів, ерозія ґрунтів, виснаження водних ресурсів і забруднення навколишнього середовища - такі плачевні наслідки сучасних способів забезпечення продовольством.
Коли ми марнотратно ставимося до їжі, даремно витрачаються вода, сонячна енергія, викопне паливо і людські зусилля - все, що було використано для її створення. При цьому, незважаючи на масштабне руйнування екологічної системи, ми як і раніше не в змозі прогодувати всіх жителів планети.
Ми не замислюючись їмо курятину, але якщо нам дати ніж і замкнути в кімнаті з живою куркою, більшість з нас, напевно, померло б голодною смертю.
Сьогодні системи постачання продуктами повністю контролюються великими агропромисловими корпораціями, через що фермери опинилися в тяжкому становищі. Їх вплив на сучасну харчову галузь звелася до нуля. Ринкова вартість основних продуктів харчування настільки низька, що фермерам часто не вдається окупити навіть витрати на їх виробництво. Ціни встановлюють торговельні компанії, чиї рішення не пов'язані або дуже слабо пов'язані з природою продуктів, які вони продають: вони націлені на короткострокову вигоду, і турбота про навколишнє середовище їм абсолютно не властива.
Щоб уникнути екологічної катастрофи, нам необхідно більше уваги приділяти етики харчування. Можна допомагати місцевим виробникам - регулярно купувати у них овочі та фрукти, ходити в їх невеликі продовольчі магазини поруч з будинком і розмовляти там з продавцями про їх товар. В ідеалі слід купувати виключно ті продукти, які були вирощені без порушення екологічної рівноваги і транспортовані до нас без шкоди для всієї планети.
У цьому питанні не обійтися без допомоги імпортерів - будь то супермаркети або інші компанії. Вони потрібні, щоб робити за нас правильний вибір: підбирати свій асортимент так, щоб на полиці супермаркетів не потрапляла продукція, яка завдає екологічної шкоди. На цьому можуть наполягти влади, будь у них на те політична воля.
Всі ми - співучасники глобальної продовольчої мережі. Якщо нас не влаштовує, як вона працює, якщо нам не подобається світ, який вона створює, тільки від нас залежить зміна цієї ситуації.